豆と乾物・味噌作りの材料 東京八王子 埼玉屋本店

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手作り味噌材料
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天地返し

味噌作りQ&A


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 ご家庭で味噌作りQ&A

手作り味噌の仕込みから食べごろになるまで、材料から作り方、手入れのし方について、お客からのご質問をまとめました。

Q・手作り味噌の材料    Q・手作り味噌の仕込み     Q・味噌作りの容器     

Q・夏の手入れ・かび対策・天地返し    Q・食べごろは


<手作り味噌の材料>
乾燥こうじ」はどの様なこうじですか。
乾燥こうじとして市販されているこうじは、水分を100%近く乾燥させてあるそうです。このため常温また冷蔵で数ヶ月保存できます。

こうじは何日くらい保存できますか。
生こうじは常温では醗酵が進んでいきますが「塩切り」すれば数日は保存できるようになります。

(大豆の量と使用する塩の量が決まれば、その塩の量の80%くらいを、あらかじめこうじとよく混ぜることで醗酵が抑えられます。これを「塩切り」といいます。)

乾燥こうじは冷蔵保存すれば長期間保存もできますが、こうじは生き物です。生こうじも乾燥こうじも、できるだけ早くご使用ください。
(保存期間は保存場所の条件により大きく変わります。)

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<手作り味噌の仕込み>
手作り味噌作りは初めてですが、できるでしょうか。
はい、もちろんできます。毎年多くのお客様が初めて挑戦し、秋には「おいしくできました。」と喜びの声を寄せてくださいます。

当店では材料選びから、仕込み、保存などご質問にはいつでもお答えいたします。お電話、ファックス、Eメールでご遠慮なくお尋ね下さい。


手作り味噌はいつごろ作ればいいのでしょうか。
「寒仕込み」と言われる1月、2月ころが最適と言えるでしょう。実際には10月ころから翌年4月ころまで可能です。

5月以降、暑い時期は、夏の越し方がある程度わかってからお作りになることをおすすめします。。

味噌作りの講習会に申し込みたいのですが。
埼玉屋の「手作り味噌講習会」は、11月ころと翌年2月ころに開かれます。
とくに2月は集中的に回数も多く開かれますのでご参加ください。

講習会日程はこのホームページ上と、当店店頭で発表いたします。

またご希望の方には味噌作りを含む講習会のご案内を郵送いたします。合わせてお申込みをお待ちいたしております。

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<味噌作りの容器>
手作り味噌を作るのに適した容器は何でしょうか
当店では、大きい円筒形の「タッパーウェア」をおすすめしています。
タッパーウェアは容器自体が軽く丈夫で、扱いやすく、きちっとフタができる、といった利点があります。
もちろん陶器のカメ、ホウロウ容器、プラスチックの漬物樽などで仕込むことができます。

フタが完全でない容器は全体をビニール袋でおおうなどの工夫も必要です。


味噌を仕込む「タッパーウェア」はどこで買えますか。
当店でお求めいただけます。
タッパーの主要な製品が揃っています。お取り寄せもできます。タッパーウェアのパンフレットも店頭にございます。


容器の中にビニール袋をいれ、その中に仕込むとよいと聞きましたが。
タッパーウェアのような密閉容器に仕込む場合は、まったく必要ありません。
かえって夏の時期の手入れがしにくくなることがあります。


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<夏の手入れ・かび対策・天地返し>
夏になるとともに味噌の色が濃くなっています。
手作り味噌はご家庭の室温の中で保存するので、夏の暑い間に熟成が進みます。9月下旬頃ともなれば色、香りともに味噌らしくなってくるはずです。

カビが出ています。どうすればいいでしょうか。
ご家庭で作る味噌は添加物など一切使用していません。カビが出てもむしろそれが自然の状態です。
カビに驚かないで下さい。

なるべく小さいうちに、カビの周囲も少し含めてスプーンなどですくうように取り除きます。
あとはラップを密着させて置いてください。


梅雨時から夏の間、冷蔵庫に入れてはいけないでしょうか
この時期に常温で発酵が進みます。冷蔵庫内の温度はこうじが元気に発酵できる温度ではありません。
冷蔵庫に入れると発酵が止まってしまい、秋に涼しくなってから外に出しても、反対に加温しないと醗酵が戻らないこともあります。


重石(おもし)は必要でしょうか。
A 重石(おもし)を乗せることでカビをかなり防ぐことができます。5〜6センチくらいの小石を2〜3キロ分用意しよく洗い、熱湯によく通した後、ビニール袋を三重くらいにして中に入れ、輪ゴムできっちりしばります。
これを味噌の上に平におきます。重さの目安は、材料にした大豆(煮る前の)とほぼ同じ目方です。

やがて、しょう油のような水分(たまり)が上がってきて、容器内の味噌がそのたまりの中にあることで、カビを防げます。
味噌の上面を超えてさらに上がってくるようなら、重石を軽くするため小石の数を減らして調節します。

たまりの上にカビが浮くこともあります。これも小さいうちに取り除きましょう。


「天地返し」とは何ですか。しなくてはいけないでしょうか。
仕込んだ味噌は容器の中では外気温の伝わり方で、均一には発酵が進みにくい状況にあります。

また熟成が進むうち、容器の中で水分が出て底のほうに溜まります。また味噌の上面や容器に接している部分は外気温の影響を受けて醗酵の進みもはやく、容器の中心部に比べ色も濃くなります。

これを均一にするため、容器の中の上下を切り替えしをすることを「天地返し」といいます。たまっている水分(たまり)には旨みが凝縮されています。一緒に混ぜ込みます。

 「天地返し」はよりおいしい味噌にするため、ぜひやっていただきたい作業です。

天地返しの仕方がわかりません。どうすればいいでしょうか。
当店では、仕込んでから3ヶ月ほどたった時と、夏を越え、そろそろ食べごろになるという時期の二回天地返しをすることをおすすめしています。

当サイトに天地返しの仕方のご説明ページがございます。ご覧下さい。

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<食べごろは?>
仕込んでから何ヶ月くらいで食べられますか。
保存の状況にもよりますが、食べ頃になるのはひと夏を越え、初冬になる頃でしょう。
仕込んだ材料が安定し、夏の暑い時期を越えることが必要で、夏の暑さで発酵が進みます。

今年の秋に仕込んでも、翌年の夏を越えて食べられるようになります。

ちょうどおいしい食べごろは?
晩秋から初冬、色も鮮やかに味噌らしくなり、香りもよくなってくると、食べごろです。少しなめてみて、まだ塩辛さがツンと感じられるようならさらに一ヶ月ほど置いてください。

塩辛さとともに甘さ、まろやかさ、うまみをバランスよく感じられたら、そこが食べごろです。あとはお好みでご判断ください。

おいしく出来上がった味噌はどう保存したらよいでしょうか。
そのまま常温においておくと醗酵は少しずつ進み、一番おいしいところを過ぎ、「過熟」という状態になります。その結果、新鮮な風味は落ちていきます。

タッパーなど小型の容器に分け密閉し、冷蔵庫に入れて保存してください。

「三年味噌」という味噌を見かけます。三年くらい保存しておけばさらにおいしくなるのでしょうか。
確かに「三年味噌」といった商品が市販されています。
しかしそれは、もともと長期熟成させるための原材料の割合や、製造方法、保存方法をとって作られ流通している製品です。

ご家庭での手作り味噌は、ひと夏を越したところで食べごろになるような材料のバランスで仕込みます。長期間の熟成はできません。

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