豆と乾物・味噌作りの材料 東京八王子 埼玉屋本店

いらっしゃいませ
いらっしゃいませ 東京八王子 埼玉屋本店





トップページへ
商品のページへ
ご購入サイトへ

手作り味噌材料
味噌の仕込み方

天地返し

味噌作りQ&
A

講習会風景
講習会日程
ご来店案内
会社概要
訪問販売法に基づく表示

メール


天地返しの仕方

手作り味噌は夏の間に醗酵が進みます。手作り味噌の作り方の中でお客様からご質問の多い、天地返しのやり方を解説しました。疑問の点はご遠慮なくお問い合せ下さい。

味噌の醗酵には夏の暑さが必要です。カビが心配だからと、冷蔵庫に入れたり、焼酎やアルコールをふりまいたり決してしないで下さい。
夏を過ぎると急に味噌らしくなって秋が楽しみです。


ご質問お待ちいたしております。お電話、Eメールで、御遠慮なくどうぞ。

●添加物を使っていない手作り味噌は、カビがでてもそれがむしろ自然の状態です。
できるだけ小さいうちに取り除きましょう。
 
天地返しをする前 周囲にカビが見えます ヘラですくい取ります
しばらく中を見ていません。恐る恐るふたを取ってみました。 カビが白く見えます。周辺だけでなく、もっと広く出ることもあります。
赤っぽいカビ、青カビ、黒いカビがでることもあります。
スプーンやヘラなどで、カビの周囲も含めて、小さいうちに取り除きます。
********************** ********************** **********************
一たん別の容器に 別のボウルに移しました ●味噌は、容器の底にたまった醤油のような水分が均一に混ざるよう、画像のように、上下の切り返しをます。これが「天地返し」。

●重石(おもし)を乗せておくと、漬物と同じように水分が下から上がってきます。水分が上がってくるとカビもでにくく順調に醗酵が進みます。

●重石を乗せ、味噌が、上がってくる水分(たまり)の中にある状態で、夏の間のカビを防ぎます。

●重石は味噌全体の重さの30%くらいの重さが適当です。たまりが味噌の上面すれすれまで上がるくらいの重さです。

●コブシ大の小石をよく洗い、ビニール袋に入れ乗せておくと重さの調節が容易です。

カビがきれいに取り除けたら、洗って乾かしたボウルや鍋を用意し、味噌を全部移します。
容器の底の方にはショウユのような水分(たまり)が出ているはずです。
この時、中の方にもカビが出ていたら取り除きます。
味噌の色合いは容器の中の位置によって違います。外気温の伝わり方、醗酵の進み方が違うからです。
********************** **********************
元の容器は清潔に 元の容器に詰めなおし
もとの容器もきれいに洗い、よく乾かします。 容器から移した味噌を、最初に仕込んだ時のように、間に空気が入らないよう詰めなおします。
水分はよく混ぜ込みます
しょう油のような水分は味噌のうまみが凝縮されているので、大変おいしい調味料にもなります。
********************** ********************** **********************
容器の内側をきれいに 表面はラップを密着 日付を記入
詰め終わったら、容器の内側を固く絞った濡れ布巾でよくぬぐって清潔にしておきます。 味噌の表面にはラップを密着させておきます。
これで終わりです。
ここでは塩は振り撒きません。塩分がさらに濃くなってしまいます。
最後に仕込み記録シールに天地返しをした日付を記入しておきます。

●一度目の天地返しは、春、暖かくなって材料がなじんで安定してくる時期にしてください。

●二度目は、夏の終わり(9月末ころ)にもう一度。この時は、カビを取り除き、容器内で上下を切り返すくらいでよいでしょう。
それ以後、重石(おもし)は半分くらいの重さにし、初冬・12月ころまでのせておきます。

●カビが大きくでてしまった、水分が出てこない、色も白っぽいまま、やわらかさも出てこないなど、「これでいいの?」ということがありましたら、ご遠慮なくお尋ね下さい。

トップページ   味噌の仕込み

豆と乾物・お味噌の材料 東京・八王子 埼 玉 屋 本 店

〒192−0053 東京都八王子市八幡町3−19      Tel:0120−804−308 Fax(0426)22−1743